Historie a tradice
Irská whiskey, nejromantičtější z lihovin se svým jantarovým nádechem ne nepodobným drahokamu a s legendární minulostí, se vyrábí z přísad tak běžných, že se až divíme, jak je lze přeměnit na tak slavný nápoj. Skutečně lahodný nápoj však vzniká tehdy, kdy dochází k fermentaci směsi zrna, kvasinek a vody a ke zrání v dubových sudech. Tajemství je skryto v detailech a výroba moderní whiskey v Irsku je záležitostí jak vědy, tak umění.
Původními výrobci whiskey byli Irové: nejstarší záznamy se datují do 6. století. Později se tato dovednost rozšířila přes Irské moře do Skotska, a z toho pramení širší podobnosti mezi produkty těchto dvou národů. Mniši, kteří byli v té době jedinými léčiteli, využívali líh jako základ pro přípravu medikamentů, obkladů a mastí. A proč by nemohli? Měli zde látku čistou jako voda, která pálila jako oheň a doslova chránila tkáně. Nešlo o nic menšího než o legendární 'Uisce Beatha' čili Vodu života, nakonec poangličtěnou na Whiskey.
Záznamy z 16. století uvádějí, že uisce beatha byla vyráběna pro spotřebu, avšak toto umění bylo stále doménou náboženských řádů. Teprve deziluze klášterů v období Tudorovců znamenala konec whiskey jako nápoje elity. Skutečně, královna Alžběta I. byla známa svojí náklonností k tomuto nápoji a nebyla sama. Nebyl to nikdo menší než ruský car Petr Veliký, kdo uvedl, že „ze všech vín je irský destilát ten nejlepší“.
Osídlení Tudorovců
S osídlením Irska Tudorovci začalo anglické právo nahrazovat původní irské. Až do roku 1607 bylo domácí pálení zcela legální. Koruna však dychtila po příjmech z nedávno osídlených území v “Countie of Coleraine”. V té době bylo běžnou praxí Koruny, že pronajímala práva na konkrétní činnosti, jako byla výroba piva nebo whiskey. Za sjednaný poplatek a po odsouhlasenou dobu (obvykle sedm let) byl držitel povolení oprávněn realizovat vše, co mohl, z oblasti činnosti, na kterou měl licenci.
Moderní koncepce spotřební daně se zrodila v roce 1661. Teprve v roce 1823, kdy byl zaveden daňový systém podobný dnešnímu, zapustila kořeny výroba whiskey taková, jakou ji známe dnes. A v okamžiku, kdy se tak stalo, to bylo Irsko, nikoli Skotsko, kdo určoval směr. V roce 1821 bylo na ostrově 32 licencovaných palíren, přičemž do roku 1835 se jejich počet rozrostl na 93. V roce 1823 byl největší destilační přístroj v zemi schopen pojmout až 750 galonů (přibližně 3375 litrů), a o dva roky později se Midletonský lihovar mohl chlubit největší palírnou na světě (rekordem, který dosud nebyl překonán) o objemu 31500 galonů (cca 142 tisíc litrů).
Irsko a Skotsko jdou vlastní cestou
Výroba whiskey v Irsku a Skotsku šla vlastní cestou v brzké době jejich vývoje. V Irsku byla historicky nejoblíbenějším nápojem pot still whiskey ze směsi obilí, zatímco Skotové tradičně pálili Single Malt. V Irsku pochází chuťový profil whiskey historicky ze surových přísad. Irská pálená whiskey byla tedy vyráběna s pomocí sladu mimo proces pálení rašeliny. Sušení v kouři z rašeliny nebylo nutné, protože kombinace sladovaného a nesladovaného zrna je chuťově velmi výrazná. Tato tradice se poté přenesla do výroby Malt Whiskey, přičemž jen velmi málo irských sladových whiskey má rašelinu ve svém chuťovém profilu.
Dalším hlavním rozdílem je to, že Irsko dovedlo k dokonalosti umění trojí destilace. Teorie je jednoduchá. Nalijete svoji „břečku“ (wash) do kotlíkové (pot still) palírny a zahájíte mírný ohřev. Alkohol se začne vařit při nižší teplotě než voda, takže se odpaří jako první. Tato kapalina se zachytí a proces se zopakuje, a poté znovu. „Wash“ se destiluje raději třikrát než dvakrát. V Irsku se druhé pálení nazývá feints still, zatímco ve Skotsku intermediary still. Výsledkem třetího pálení je lihovina s větším obsahem alkoholu, obvykle mezi 80 až 85 %, oproti 68 až 70 % typickými pro dvojitou destilaci.
Tento irský způsob byl až do začátku 19. století velmi oblíbený. Po rumu byla irská whiskey nejoblíbenějším alkoholickým nápojem na světě. Do roku 1850 byla irská pot still whiskey žádána na celém světě. Podnikové lihovary aktivní během viktoriánského období položily základy mnohých značek irské whiskey, které v současné době zažívají takový rozkvět.
Účinnější destilace
Klíčový bod zvratu v historii irské whiskey přišel v roce 1830, kdy Aeneas Coffey, bývalý daňový kontrolor v Irsku, vyvinul a nechal si patentovat účinnější metodu destilace. Coffeyova kolonová (kontinuální) palírna znamenala bouři ve výrobě whiskey. Tento proces umožňoval lihovarníkům vyrobit za týden to, co jim jindy v pot still palírně trvalo devět měsíců, a znamenal v tomto odvětví doslova revoluci. Avšak vyrobená whiskey nebyla sladová a nebyla pot still. Ve skutečnosti mnozí lidé dokonce pochybovali o tom, zda se vůbec ještě jedná o whiskey. Tehdejší význační irští lihovarníci odmítali tuto lihovinu bez chuti, která vytékala z kolony, jako "němý líh“ (silent spirit).
Skotové však byli k whiskey pana Coffeyho shovívavější a od roku 1860 zahájili prodej zcela nového produktu: směsi němého lihu a ostré sladové whiskey Highland Malts. Zrodila se skotská. Byla lacinější a dostupnější a rychle se šířila po celém světě.
Rozmach popularity skotské však neměl na irskou whiskey bezprostřední dopad. V průběhu 19. století byl pro hlavní irské výrobce stále lukrativní export do Ameriky, Anglie a jejích kolonií včetně Indie, Austrálie a Kanady. Pověst irské whiskey a její vynikající kvalita byly oslavovány po celém světě.
Se západem slunce nad Irskem 19. století se začínal odvíjet bizarní sled událostí. Žádná z těchto katastrof by sama o sobě neměla žádný velký dopad, ale tak jak přicházely jedna za druhou, měla tato kombinace zcela na sobě nezávislých událostí způsobit téměř fatální propad jednoho z mála národních odvětví Irska.
Oblíbenost skotské a nástup prohibice
Nejvýznamnějším důvodem pro úpadek irské whiskey byl nárůst popularity míchané whisky vyráběné ve Skotsku a odmítání Irů přizpůsobit své tehdejší značky měnícím se chutím spotřebitelů. Následně přišly čtyři velké rány: první světová válka, velikonoční povstání, válka za nezávislost a občanská válka. Domácí nepokoje byly pro obchod špatné, avšak horší byla ekonomická válka s Británií, která po nich následovala. Důsledkem byla ztráta veškerého prodeje irské whiskey v Anglii a v rozsáhlém britském impériu. A když jej nejvíce potřebovala, největší exportní trh pro irskou whiskey doslova zmizel přes noc s nástupem prohibice v Americe v roce 1919.
S rozpadem většiny trhů irské whiskey lihovary snížily produkci a omezily zásoby zrající whiskey na takovou úroveň, že jakmile byly americké prohibiční zákony zrušeny, byly zásoby pro uspokojení trhu nedostatečné. S tím, jak irská whiskey zmizela ze světa, byla vzniklá mezera zaplněna skotskou whisky, a všichni američtí vojáci vracející se po druhé světové válce domů pili skotskou, nikoli irskou.
Skutečnost, že je dnes naše odvětví stále velmi úspěšné, je důkazem toho, jak dobrá irská whiskey ve skutečnosti je. V průběhu temných desetiletí let čtyřicátých a padesátých všichni, kdo znali svoji whiskey, vždy vyhledávali irskou. Tvrdé jádro zůstalo k irské whiskey loajální a v šedesátých letech začal boj za její návrat.
Návrat k popularitě
A jaký to fénix povstal z popela. V šedesátých a sedmdesátých letech zbylé palírny v Irsku odložily svoji po staletí trvající rivalitu a spojily své znalosti a zkušenosti. Vybudovaly novou moderní palírnu v Midletonu v hrabství Cork a přesunuly sem veškerou produkci. Pomalu, ale jistě začala irská whiskey zaujímat zpět své postavení ve světě.
Po celém světě se znovu irská whiskey pozvedá, neboť za posledních několik let se stala celosvětově nejrychleji rostoucí kategorií lihovin. Tullamore Dew je nyní irskou whiskey č. 2 ve světě a nejrychleji rostoucí značkou v této kategorii. Budoucnost irské whiskey je zářivější než kdy jindy a toto odvětví bude i nadále usilovat o upevnění svého zákonitého postavení na světovém trhu s tímto nápojem.